Mantı Hamurunu Oklava ve Kalıpla Açma Farkları
Mantı yapımının en çok vakit alan kısmı hamurun açılmasıdır. İç harcı hazırlamak yirmi dakika sürer; hamuru ince, eşit ve yırtılmadan açmak ise işin ustalık isteyen tarafıdır. Bu noktada iki yol var: geleneksel oklava ve son yıllarda mutfaklara giren mantı kalıbı.
Sorun ne?
Mantı hamurunda üç şeyi aynı anda tutturmanız gerekir:
- İncelik: Hamur ne kadar ince olursa mantı o kadar hafif olur. Kalın hamur haşlanınca hamur tadı bırakır.
- Eşitlik: Bazı yerleri ince, bazı yerleri kalın bir yaprak, tencerede farklı sürelerde pişer. İnce yerler dağılır, kalın yerler diri kalır.
- Kare ölçüsü: Kareler aynı boyda olmazsa hem görüntü bozulur hem de pişme süresi şaşar.
Oklava ve kalıp bu üç konuda farklı davranır. Hangisinin size uygun olduğunu belirleyen şey, aslında ne kadar mantı yaptığınız ve elinizin ne kadar alışkın olduğudur.
Oklava ile açmak
Oklava, hamuru merkezden dışa doğru itip yayma prensibiyle çalışır. İnce uzun bir oklava, hamur yaprağının tamamına aynı basıncı dağıtır.
Nasıl doğru yapılır
- Dinlenmiş hamuru bezelere ayırın. Her beze yumruk büyüklüğünde olsun.
- Tezgâha çok az un serpin. Fazla un hamuru kurutur, yaprak çatlar.
- Bezeyi elinizle bastırıp yuvarlak bir disk yapın, sonra oklavayı ortaya koyup ileri geri açın.
- Her iki turda hamuru 90 derece çevirin. Böylece yuvarlak kalır ve tek yöne uzamaz.
- Yaprak inceldiğinde oklavaya sarıp açın. Sarma hareketi kenarları da inceltir.
- Kalınlık 1 mm civarına indiğinde durun. Hamurun altındaki tezgâh deseni belirsizce görünmelidir.
Artıları ve eksileri
- Artı: İstediğiniz kadar ince açabilirsiniz. Sınırı elinizdir.
- Artı: Ekstra alet gerekmez, temizliği kolaydır.
- Artı: Kare boyunu siz belirlersiniz. Kayseri mantısı gibi minik kareler için tek pratik yol budur.
- Eksi: Öğrenme eğrisi var. İlk denemelerde yaprak kalın ve eğri büğrü olur.
- Eksi: Zaman ve kol gücü ister.
- Eksi: Kesme ve kapatma işi tek tek yapılır.
Kalıp ile çalışmak
Mantı kalıbı, kareli bölmelerden oluşan bir tabladır. Alt yaprak yerleştirilir, bölmelere harç konur, üst yaprak kapatılır ve üstten bastırılarak kareler ayrılır.
Burada sık yapılan bir yanlış anlaşılma var: kalıp, hamur açma işini ortadan kaldırmaz. Kalıba koyacağınız yaprağı yine oklavayla veya hamur açma makinesiyle açmanız gerekir. Kalıbın kazandırdığı şey, kesme ve kapatma aşamasındaki hızdır.
Kalıpla çalışırken dikkat edilecekler
- Yaprak kalıptan biraz büyük olmalı. Kenarlar boşa çıkarsa kareler tam kapanmaz.
- Kalıbı hafifçe unlayın. Yoksa hamur bölmelere yapışır.
- Harcı azar azar koyun. Fazla harç, bastırma anında dışarı taşar ve yapıştırmayı engeller.
- Üst yaprağı sermeden önce alt yaprağın kenarlarını nemli parmakla ıslatın.
- Bastırma tek ve kararlı olsun. Tekrar tekrar bastırmak hamuru yırtar.
Karşılaştırma tablosu
| Ölçüt | Oklava | Kalıp |
|---|---|---|
| Hamur inceliği | Sınırsız, ustalığa bağlı | Yine oklava/makine gerekir |
| Kare eşitliği | Cetvelle çizilmezse değişken | Kusursuz eşit |
| Kesme + kapatma hızı | Yavaş, tek tek | Çok hızlı, toplu |
| Kare boyu esnekliği | Tamamen serbest | Kalıbın ölçüsüne sabit |
| Öğrenme süresi | Uzun | Kısa |
| Görünüm | El işi dokusu, hafif düzensiz | Düzgün ve standart |
| Fire oranı | Kenar artıkları az | Kenarlarda daha fazla artık |
| Temizlik | Kolay | Bölme aralarını yıkamak zahmetli |
Hangisini seçmeli?
Seçim, amacınıza göre değişir:
- Az miktar, klasik lezzet: Oklava. İki kişilik bir tepsi mantı için kalıbı kurup yıkamak fazla iş çıkarır.
- Kalabalık ev, dondurmalık üretim: Kalıp. Bir seferde iki kilo hamur işleyecekseniz zaman kazancı belirgindir.
- Minik Kayseri mantısı hedefi: Oklava. Piyasadaki çoğu kalıp, geleneksel ölçüden daha büyük kare verir.
- Çocuklarla mutfak: Kalıp. Harcı bölmelere koymak eğlenceli ve güvenlidir.
Faydalı bağlantılar