Uzun Köfte Yapımı

Uzun köfte, adı kadar basit görünen ama en çok emek isteyen köfte çeşidi. Sorun şekil değil; sorun şeklin pişerken korunması. Tezgahta kusursuz duran köfteler ızgaraya değince çatlar, kısalır, kenarları dağılır. Aşağıda bu dağılmanın nedenlerini ve çözümlerini sırayla ele alıyoruz.

Sorun tam olarak nedir?

Uzun köftede üç tipik başarısızlık var:

• Dağılma: Harç yeterince bağlanmamış, yoğurulmamış ya da dinlenmemiştir.
• Çatlama: Harç kurudur veya şekil verirken içinde hava boşluğu kalmıştır.
• Şekil bozulması: Kalınlık eşit değildir; ince uçlar önce pişip büzüşür, orta kısım çiğ kalır.

Yani mesele el becerisinden önce harç kimyası. Doğru bir uzun köfte tarifi önce harcı, sonra şekli çözer.

Harcın temeli

• Kıyma: Dana ve kuzu karışımı en dengeli sonucu verir. Yağ oranı yaklaşık beşte bir olmalı. Tamamen yağsız kıyma kurur ve çatlar.
• Çekim: İki kez çekilmiş kıyma daha iyi bağlanır. Tek çekimde lifler kalın kalır, köfte kırılır.
• Soğan: Rendelenip suyu iyice sıkılmalı. Sıkılmayan soğan suyu harcı gevşetir. Kuru soğanı çok ince rendelemek yerine robotta püre yapıp süzmek daha temiz sonuç verir.
• Tuz: Tuzu erken ekleyip yoğurmak proteini çözer, harç yapışkanlaşır. Uzun köftede bu istenen bir şey.
• Yoğurma: En az 8-10 dakika. Harç avuca yapışıp elden düşmediğinde hazırdır.
• Dinlendirme: Streç filme sarıp buzdolabında en az 1 saat. Yağ katılaşır, harç sıkılaşır, şekil verirken elden akmaz.

Bağlayıcı seçenekleri

Uzun köftenin şeklini koruması büyük ölçüde bağlayıcıya bağlı. Seçenekler ve pratik sonuçları:

Öneri: Izgara için ince bulgur veya galeta unu; tavada pişirilecek ev köftesi için ekmek içi. İkisini birlikte kullanmak gereksiz.

Şekil verme: dört yöntem

1. Avuç içinde yuvarlama: Ceviz büyüklüğünde parça alın, iki avuç arasında ileri geri yuvarlayın. Elinizi hafif nemlendirin, unlamayın. Un yüzeyi kurutur, çatlatır.
2. Tezgahta rulo: Harcı düz zemine koyup parmak uçlarıyla dışa doğru açın. Kalınlık kontrolü en kolay bu yöntemde. Yaklaşık 1,5-2 cm çap ideal.
3. Streç film yardımıyla: Harcı film üzerine sıra halinde koyup rulo gibi sarın, uçlarını şeker gibi çevirin. Buzdolabında yarım saat bekletip filmi açın. Tornadan çıkmış gibi eşit köfteler verir. Toplu hazırlık için en verimli yol.
4. Şişe geçirme: Yassı metal şiş kullanın. Harcı şişin ortasına yerleştirip parmaklarınızı bastırarak iki uca doğru sıvazlayın. Elinizi soğuk suya batırıp tekrarlayın. Şişi hafifçe çevirerek harcın metale tam oturmasını sağlayın.

Pişirme yöntemlerinin karşılaştırması